Käristetty paisti

Mökille otin mukaan runsaan kilon painoisen ulkopaistin, jonka laitoin tänään. Ensimmäinen haaste oli saada kaasu-uuni syttymään. Pojat ratkaisivat ongelman: sytytysnappia pitää painaa riittävän kauan kun tulitikkua pitää edessä olevan kaasuputken edessä. Muitakin ongelmia tuli eteen.



Ensimmäiseksi laitoin kymmenkunta valkosipulinkynttä paistin sisään ja sitten paistoin sen ulkopinnan kuumalla pannulla. Paistin ulkopintaan laitoin vielä runsaasti mustapippuria.



Uuni ei tuntunut kovin kuumalta, vaikka säätimen mukaan lämpötila olisi ollut 300. En uskaltanut laskea lämpöä, kun kättä saattoi pitää uunissa ilman ongelmaa. Paistimittaria ei myöskään ollut, joten paistoaika oli täysin arvauksen varassa. Kaiken lisäksi menimme välillä saunaan, joten paisti oli uunissa lähes kaksi tuntia, mikä oli liikaa. Söimme läpikypsää paistia.



Paistin kanssa ei juuri ollut lisukkeita, kun ei mökissä mitään ollut. Keitettiin makaronia ja lisättiin hiukan kylmää pastakastiketta. Kolmeen pekkaan paisti tuli syötyä hyvällä ruokahalulla.



Kuvat on tällä kertaa otettu suoralla salamalla valon hajautin edessä. Alkuvuonna pitäisi kehittää tätä salamakuvausta - vielä ei ole aika oikein riittänyt.

Mallasleipää

Tässä kirjoituksessa siirrytään leivonnan puolelle, josta minulla on jonkin verran kokemusta "edellisestä elämästä". Leivoin työkseni - ts yrittäjänä- 7 vuotta luomuleipää. Kumma kyllä ennen leipomon perustamista en ollut lähes koskaan leiponut, enkä sen jälkeenkään kuin silloin tällöin. Tavallisessa kodin keittiössä leipomisessa on omat rajoituksensa.

Eksyin eilen Facebookin Ruisleipä faniryhmään, jossa Japanissa asuva suomalainen kyseli ruisleivän reseptiä. Vastaukseni luki näin:
"ruisleipä on hapanleipä eli tarvitaan juuri. perinteisesti se haettiin naapurilta, mutta voi sen tehdä itsekin. tarvitaan vastajauhettua luomuruisjauhoa (löytyykö jaappanista?), jotta jauhossa olisi jotakin luontaisia pöpöjä. jauhosta ja vedestä löysä pieni taikinapallo lämpimään paikkaan vaikka jääkaapin päälle. seuraavana päivänä lisäät hiukan jauhoa ja vettä ja samaan paikkaan. ja niin edelleen, kunnes tuntuu että taikinassa on jotakin eloa. sitten sitä voi lisätä edelleen varovasti mutta vähän reippaammin kunnes alkaa tuntua että koko taikinan saisi heräämään. tässä vaiheessa taikinan pitää olla löysä 'raski', joka pitää saada kunnolla kuplimaan. jossakin vaiheessa olet niin pitkällä että voit alustaa siitä taikinan. kun alustettu taikina on kunnolla noussut niin vieä hiukan jauhoa ja leivot leivät: limput, vuokaan, sämylät, mitä vaan. niin löysästä taikinasta kuin suinkin pystyy käsittelemään.

tässä siis lähdetään siitä että resepti on ruis, vesi, suola - ei siis hiivaa. seuraavaa kertaa varten täytyy säilyttää hiukan taikinaa. jos leivot seuraavana päivänä sen voi pitää elossa märkänä. jos seuraavalla viikolla kannattaa antaa sen kuivua, ettei pääse virhekäymisen puolelle. jos seuraavassa kuussa, niin sen voi pakastaa. kaikissa tapauksissa taikinaa on heräteltävä päivä tai pari ja lopullinen alustus vasta kun on varma että taikina on elossa.

tämä vaatii näppituntumaa, mutta se kehittyy vain kokeilemalla.

japanilaisethan fermentoivat kaikenlaista. ehkä aloituksessa voisi käyttää jotakin sikäläisiä hapatettuja soijatököttejä tms. hiiva-maitohappobakteerikanta hakee kyllä rukiiseen sopivan tasapainon ajan myötä."

Pääkaupunkiseudun ehdottomasti parasta ruisleipää saa muuten Samsaralta. Resepti on ruis, vesi, suola. Ei vehnää. Ei hiivaa. Ja tietysti luomua.

Alla kuvatussa leivonnassa kuitenkin fuskasin. Mielestäni ruisleivonnassa pitäisi olla koko ajan elossa oleva juuri - kuten leipomossa on - ja ainakaan itse en koe mielekkääksi leipoa joka viikko, puhumattakaan että päivittäin. Jos leipoo vain silloin tällöin, on siis fuskattava. Toisaalta kannataa myös kokeilla Helsingin Myllyn Ruisleipäainesta - joka tosin ei ole luomua. Siinä on juuri mukana jauhoissa.

Joka tapauksessa hyvä leipä on aina "slow foodia" eli ehdottomasti kiellettyä on sellainen leivonta, jossa saman tien sekoitetaan neste, hiiva ja jauhot ja leivotaan. Taikina on aina raskitettava - jos ei muu auta niin sitten hiivalla, kuten seuraavassa.



Tämä ei sinänsä tee leivontaa yhtään vaikeammaksi tai työläämmäksi. Se vain vaatii sen verran suunnitelmallisuutta, että tietää leipovansa leipää seuraavana päivänä ja laittaa sitä varten raskin käymään. Kuvassa olen laittanut litran kädenlämpöistä vettä taikinakoneeseen ja murtanut siihen puoli palaa tuorehiivaa ja siihen 3 dl luomuruismallasjauhetta. Seos sekaisin, kansi päälle ja sitten sitä voi syöttää luomuruisjauholla silloin tällöin. Desi illalla, toinen aamulla, jotta hiivalla riittää ruokaa. Päivä 2 iltapäivällä, kun tulin kotiin siirryin ruokkimaan sitä luomusämpyläjauhoilla (Helsingin Mylly) ja muutamaa tuntia myöhemmin alustin sen taikinaksi luomuvehnäjauholla - samalla lisäsin hiukan suolaa ja erilaisia siemeniä, mitä kaapista sattui löytymään (sesam, pellava, auringonkukka, kurpitsa). Leivän leivonnassa oleellista on riittävän pitkä vaivaus, sillä se kehittää sitkoa. Eli koneen saa jättää pyörimään pariksikymmeneksi minuutiksi.






Sitten kone seis ja odottamaan, että taikina nousee. Kun alkaa olla vaarana, että taikina pursuaa kulhosta ulos, sen voi ottaa pöydälle ja alustaa vaikka sämpyläjauhoilla. Vaivataan, pyöräytetään limpuksi tai siitä edelleen kakoksi ja pyyhkeen alle nousemaan. Tässä vaiheessa tulee yksi kotileivonnan ongelma. Pellille jossa leivät nousevat kannattaa hakea lämmin paikka vaikka uunin läheltä. Mutta kosteuden hallitseminen on vaikeampi ongelma. Leipomoiden nostatuskaapeissa ylläpidetään lähes 100% kosteutta, jotta leivän pinta repeilisi kauniista eikä kuivuisi. Kuten kuvasta näkyy kotioloissa kuori väkisin kuivahtaa ja siksi muodostaa isoja repeämiä. Hiukan voi tilannetta auttaa ripottelemalla lämmintä vettä pyyhkeille, mutta ei se juuri auta.



Uunissa on sama ongelma. Leipomouuniin suihkutetaan vesihöyryä, jotteivat leivät paistuessaan kuivuisi liiaksi. Aidon puulämmitteisen kiviuunin tiilet tasoittavat kosteutta. Mutta sähköuunissa leivät kuivaavat - vaikka sitten laittaa uunin pohjalle laakeaan astiaan vettä haihtumaan. Kuvan uunin lämpötila on harhaanjohtava - nostin sen n 200 asteeseen kuvan jälkeen.




Valmiissakin leivässä repeämät ovat suuret ja muutenkaan leivästä ei oikein saa kaunista. Leivän kypsymisen tietää ensin tuoksusta, joka leviää huoneistoon ja sitten siitä että leipä pohjaan kopautettaessa kuullostaa ontolta.







Tämä leipä kyllä vei tuoreena kielen mennessään! Ei itse leivottua tuoretta leipää kuitenkaan mikään voita. Ehkä tätä pitäisi harrastaa useammin!

Lihapata

Matkat ja muut kiireet aiheuttivat pientä taukoa ruuanlaittoon. Labbyn kartanon Herefordin lihat ovat kohta kolme viikkoa "riippuneet" jääkaapissa, joten aamupäivällä otin lähes 2 kg kulmapaistin pöydälle lämpenemään. Isommatkin pojat ovat joululomien takia paikalla, joten lihalle on kysyntää.



Kulmapaisti ei ole kaikkein paras pala, joten on mielestäni turvallisinta laittaa se uunipatana, jolloin liha on varmasti mureata. Eli otin valurautapadan melko miedolle lämmölle liedelle ja valurautapannun täysillä tehoilla toiselle levylle.



Kulmapaisti paloiksi ja pannulle vähän kerrassan, jotta liha saa kauniin värin ja lihassyyt sulkeutuvat. Pannulta lihat pataan odottamaan. Välillä "pesen" pannun kaatamalla siihen hiukan vettä, jonka kiehuessa pannun voi putsata lastalla - pesuvedethän voi sitten kaataa pataan.




Pata tulikin melko täyteen jo pelkästä lihasta, joten mitään perunaa en sinne tällä kertaa rupea laittamaan. Muutama valkosipulin kynsi hiukan paloiteltuna, muutama sipuli isoina lohkoina, jo aikaisemmin mainittua berberimaustetta ja luomukasvisliemijauhetta.



Lisäksi luomupapuja - sekä chic-papuja että ruskeita papuja, joita saa Bio Idea ja Biona tuotemerkeillä ainakin Ison Omenan Citymarketista - oletettavasti muualtakin.



Vielä loraus tamaria, hiukan korealaista soijakastiketta, luomu-Shirah punaviinitölkin pohjat ja lopuksi vettä, jotta kaikki peittyy. Kansi kiinni ja vajaan 200 asteen lämpöön uuniin.

Tällä kertaa ruuan luomupitoisuus taisi olla 100% mausteita myöten.




Sitten lähdimme kauppaan, josta palasimme pari tuntia myöhemmin. Riisi maustettiin, paistettiin ja keitettiin pannulla kuten aikaisemmin olen kuvannut ja sitten ruoka olikin valmis. Porukalla ja minullakin oli siinä vaiheessa niin nälkä että kamera unohtui, eli vamiista ruuasta ei kuvaa saatu. Liha oli erittäin maukasta ja mureaa, vaimon ja tyttären mielestä liian tulista, mutta pojat taisivat kehuakin makua ja ainakin maistui. Kuuden hengen porukka: kolme poikaa ts nuorta miestä, yksi tyttö, vaimo ja minä, popsimme ruuan pois.

Illalliseksi kaurapuuroa

Yksinkertainen, mutta hyvä illallinen: luomupuuro. Tällä kertaa Helsingin Myllyn lese-kaurahiutaleesta, mutta yhtä hyvin se voi olla vaikka ruispuuroa tai 4-viljan puuroa. Ja puuron lisukkeena Valion luomumaitoa.

Molemmista - sekä kaurasta että maidosta - voisi puhua paljonkin, mutta kello on liikaa joten se jää toiseen kertaan.

Nakkeja ja ruusukaalia

Keskiviikkoillan inspiraatio ei ollut huipussaan, joten oli vain katsottava, mitä kaapeista löytyy. Pajuniemen luomunakkeja oli lokeron pohjalla ja aikaisemmin esiteltyjä luomuruusukaaleja (Nature and More) oli vielä jäljellä. Laitoin veden kiuhumaan makaronia varten, mutta siinä vaiheessa kun se jo kiehui, huomasin, että makaroni oli loppu, joten tällä kertaa riisi keitettiin suoraan veteen.

Ruusukaalit perkasin ja laitoin pannulle sipulin kanssa. Öljyä taas niukasti, ettei kukaan valita, hiukan tamaria joukkoon loppuvaiheessa ja kansi päälle.

Myös nakit pannulle.

Tätä ateriaa voisi arvostella ainakin kotimaisuusvajeesta, niinkuin tosin aika monia ruokiani. Olemme huonoja syömään perunaa, vaikka toki sitä aina on jääkaapissa. Mutta käyttöä niille löytyy suunnilleen kerran viikossa. Tähän pääsyy varmaan on, että pasta ja esikypsytetty riisi ovat niin paljon nopeampia - joskaan ei perunankaan keittämistä voi vaikeaksi moittia. Toiseksi taitaa olla taas lapsuuteni - Turkissa, missä sen suurelta osin vietin ei perunaa juuri syöty.

Kuuntelin tänään autossa pätkän MTK:n ruokakulttuuriasiamiehen Jaakko Nuutilan haastattelua, jossa hän totesi, että riisi on hiilidioksidipäästöjen kannalta pahimpia ruokia mitä on. Tämä johtuu siitä, että suurin osa riisistä vesiviljellään ja eloperäinen aine vedessä - siis anaerobisessa tilassa - tuottaa metaania. Tilanne ei tältä osin ole oleellisesti erilainen luomu- ja tavanomaisessa viljelyssä. Joka tapauksessa riisinviljely saattaa tuottaa globaalisti jopa 20% maailman metaanipäästöistä. Ja metaanihan on 20 kertaa pahempi kasvihuonekaasu kuin hiilidioksidi. Luomu eduksi yhtälössä toimii se, ettei luomu ole riippuvainen keinolannoitetypestä, jonka tuotannossa syntyy typpioksiduuleja, jotka taas ovat muistaakseni 300 kertaa pahempia kuin hiilidioksidi. Tämä vaatisi enemmän tutkimista - kieltämättä osaamiseni riisinviljelystä ei ole kovin vahva.

Palanut vihannesvuoka

Epäonnistumisiakin sattuu - mitä niitä peittelemään. Paistinpannulla tuppaan usein kärventämään ruokaa hiukan liikaa, mutta yleensä uuni on turvallisempi paikka. Tällä kertaa kärvensin ruoan uunissa. Mutta katsotaanpa vaihe vaiheelta:

Ensimmäisessä kuvassa luomujuurekset, jotka hiukan lohkottuna joutuivat haudutuskattilaan noin kymmeneksi minuutiksi. Mukana oli myös kukkakaalia, joka ei sattunut kuvaan mukaan. Haudutushan on kätevä kypsennyskeino, eikä siinä ainakaan tarvita öljyä. Täytyy vain varoa ettei kypsennä liikaa - paremminkin pitäisi jättää hiukan raa'aksi varsinkin jos on tarkoitus laittaa ruoka vielä uuniin niinkuin tässä.



Sipuli ja kesäkurpitsa joutuivat sen sijaan kuitenkin paistinpannulle, niinden kohdalla en oikein usko hauduttamiseen, vaikka kaipa nekin siellä kattilassa kypsyisivät. Aikaisemmasta kotiväen öljykritiikistä johtuen yritin kuitenkin paistaa mahdollisimman vähässä öljyssä. Sipuleita meni kolme - kuvassa on kuusi ihan vaan kuvauksellisista syistä.



Keittämisen jälkeen laitoin juurekset uunivuokaan. Päälle kaadoin hiukan paistetut sipulit, paistetut kesäkurpitsat, hiukan Labbyn maustesekoitusta, emmental juustoa ja Oatlyn ruokakaurakermaa. Tämän laitoin uuniin ilman kantta, jotta kiertoilma antaisi sille hiukan väriä. Tässä se virhearviointi tapahtui, sillä ritilä oli nostettava aika ylös, jotta lihat mahtuisivat myös kypsymään alapuolelle. Eli vuoka joutui liian lähelle vastuksia ja juustokuorutus kärventyi.







Luomunaudanliha palat paistoin kesäkurpitsan jälkeen pinnalta ruskeaksi ja laitoin sitten pieneen uuniastiaan (joka on muuten korelainen ruoanlaittoastia) ja laitoin astian uuniin kyspymään ja odottamaan porukan kotiintuloa. Tämäkään ei oikein onnistunut, sillä liha taisi olla uunissa liian kauan, jonka seurauksena mehut pusertuivat ulos.



Vaimo teki raikkaan näköisen salaatin. En ollut kaupassa mukana, joten en ole varma olivatko raaka-aineet luomua vai ei, mutta todennäköisesti olivat. Tuoresalaatti on kuitenkin talvella vaikea kysymys. Ostaako kotimaista vai espanjalaista? Ostaako tavanomaista vai luomua? Vai pitäisikö tuoreet salaattiainekset talvella unohtaa? Jos puhutaan tavanomaisista tuotteista, mieleen tulevat artikkelit espanjalaisesta tomaatti-, kurkkuviljelystä ym kasvi- ja varjohuoneviljelystä - mm Suomen Kuvalehdessä muistaakseni viime talvena. Sen jutun jälkeen meille ei ole espanjalaisia tavanomaisia tuotteita ostettu - jos nyt aikaisemmin siihen oli joskus haksahdettu. Tuotanto on melkoista torjunta-aineilla ja keinolannoitteilla läträämistä ja läträäjät ovat laittomia afrikkalaisia siirtotyöläisiä. Ehkä olisi oikeampaa sanoa, että työnantajat ovat laittomia, eikä työntekijöiden oikeuksista ja työturvallisuudesta juuri piitata. Kotimaisen kasvihuoneviljelyyn ei tietysti suoranaisesti liity eettisiä eikä ihmisoikeusongelmia ja tuholaistorjuntakin on biologista, joten torjunta-ainejäämistä ei ole pelkoa. Lannoitus sen sijaan on kaikkea muuta kuin luonnollista, kasvit eivät aurinkoa näe ja huoneet lämmitetään. Eli jos kasvissyöntiä nyt pidetään ilmastoystävällisenä ekotekona - niinkuin se periaatteessa onkin - niin se ei taatusti päde kasvihuonevihannesten syöntiin. Tilanne ei todennäköisesti oleellisesti parane sillä että kasvihuonetuotanto on luomua. Luulenpa, että tämän aterian luomunaudanlihan ekotase on sittenkin parempi kuin tuon salaattikulhon vaikka en osaakaan sitä laskea. Entä sitten tuontiluomu? Tomaatti ja kurkku eivät kasva ainakaan Hollannissa ilman lisälämpöä ja valoa, Espanjassa ja Italiassa keinovalon ja lämmityksen tarve on varmasti pienempi kuin täällä (jos lämitystä tarvitaan ollenkaan - en ole perehtynyt asiaan), mutta toisaalta tuotteet on kuljetettava tänne. Vaikea sanoa - laskekoon ken osaa.






Ja tässä sitten valmis ruoka lautasella. Lukuunottamatta kärventynyttä juustokuorutusta makuelämys oli ihan ok, eikä aiheuttanut suurempaa motkotusta. Niinkuin näkyy ateriakokonaisuuteen kuuluu myös kokojyväpastaa - penneä ja tietysti luomua. Sen keittämisestä ei tällä kertaa sen enempää paitsi että keitinveden poiskaatamisen jälkeen sinnekin on lurautettava hiukan Virginoa.

Lohta itsenäisyyspäiväksi

Äitikin on kylässä - jatkaakseen matkaa huomenna lentökentälle ja Englantiin. Itsenäisyyspäivän kunniaksi tarjotaan lohta, jonka laittamiseen myös äiti osallistuu - vaimo laittaa juurekset vuokaan.

Kala on terveellistä ja sitä pitäisi syödä kerran viikossa. Ongelma on vain, mitä kalaa? Varmaan mitä vain, mitä on itse kalastanut lähivesiltään -tietysti olettaen, ettei sen takia ole ajeltu autolla tai moottoriveneellä kovinkaan pitkälle. Tai kaupastakin ostettuna kotimainen luonnonkala merilohta lukuunottamatta. Mutta ylipäänsä kalastetun luonnonkalan ongelma on, että se on monellakin tavalla luonnon kannalta kestämätöntä. Nykyiset valtavat kalasaaliit ovat valtamerten ryöstökalastusta - mitä useimmiten vielä tuetaan. Kalakannat ovat häviämässä ja sen ekologisia vaikutuksia ei varmaan täysin tiedetäkään. Yhtenä esimerkkinä on tonnikala, joka sushi-villityksen levitessä ympäri maailmaa on johtanut tonnikalan lähes hävittämiseen maailman vesistä - viimeksi Välimerestä. Lisäksi on tietysti kysymys delfiinien jäämisestä kiinni ajoverkkoihin ja hukkumisesta. Tästä syystä onkin kehitetty kestävän kalastuksen sertifiointi-järjestelmä (Marine Stewardship Council). MSC sertifioituja tuotteita on tiettävästi Suomenkin kaupoissa joitakin tarjolla, mutta itse en ole niitä vielä havainnut.

Kokonaan toinen kysymys on sitten viljelty kala. Hiukan ristiriitaisesti luonnonkala ei voi olla luomua, mutta viljelty kala voi. Siis jos se on tuotettu ympäristöä kuormittamatta luomurehulla ja ilman väriaineita, antibiootteja ja hormoneja. Luomukalaa ei Suomessa ole markkinoilla, mutta muualla Euroopassa sitä löytyy. Suomessa kirjolohi aiheuttaa 2-3% vesistöjemme typpi- ja fosforipäästöistä, mutta pistekuormituksena kalankasvatuksen rehevöittävä merkitys on todella merkittävä. Valitako siis suomalaista vai norjalaista kasvatettua lohta? Kysymys on kai lähinnä siitä haluaako rehevöittää Itämerta vai Atlanttia. Usein ajattelen kyynisesti, että Atlantti on suuri ja sitäpaitsi kauempana. Valinta on vaikea, enkä oikein tiedä mikä olisi oikein. Hiukan kalankasvatuksen ympäristövaikutusten pohdintaa täällä.

Joka tapauksessa tässä se on: kirjolohifile - vai oliko tämä Norjan lohta - en edes muista kumpaa ostin.



Tässä sitten lohi ennen uuniin menoa. Niinkuin näkyy, hiukan estetiikkaakin on harrastettu. Lohen lisukkeina herkkusientä, sipulia, ruusukaalia ja punajuurta. Fileeseen on tökitty valkosipulin kynnen suikaleita ja päälle siroteltu murskattua merisuolaa, punaista Dubaista ostettua "Fish Masalaa" - johon liittyy oma tarinansa - ja vielä Labbyn Tillin tallin kalamaustetta ja päällimmäiseksi luomukauralesettä (Myllärin Luomu). Ja kaiken päälle 2 dl GoGreen ruokakermaa.



Seuraavassa kuvassa lopputulos. Kalan päälle levitetty kerma on edelleen valkoista. Olisi varmaan pitänyt muistaa laittaa kiertoilmauuni päälle niin se olisi saattanut antaa enemmän väriä pintaan. Taustalla uunijuurekset ja taaimmaisena riisi, joka on valmistettu samalla taktiikalla kuin risotot aikaisemmin, mutta ilman lisukkeita mausteita lukuunottamatta.



Viininä tarjottiin valkoista Baron Heyl Estate Rieslingiä- luomua tietenkin - jota saa noin kympillä Alkosta. Ruoka oli hyvää ja sitä oli riittävästi.