Köfte eli lihapulla

Taas on Turkish Cookery -kirja käytössä ja reseptinä Kuru Köfte eli "kuiva lihapulla". Resepti on seuraava:

750 g jauhelihaa (pitäisi tietysti olla lammasta, mutta tällä kertaa käytän nautaa - luomua tietysti)
100 g kuivaa leipää
2 kananmunaa
2 sipulia
4 ruokalusikallista vehnäjauhoa (ei tarvitse olla valkoista - käytin sämpyläjauhoa)
mausteena kumina ja mustapippuri
suolaa maun mukaan

Valkosipulia reseptissä ei ollut, mutta pari kynttä meni kuitenkin. Kuminan unohdin, mutta käytin "Seasoned Pioneers" sarjan berberimausteseosta (luomua) ja mustapippuria. 

'Kuru köfteä' googlaamalla löytyy lukematon määrä turkinkielisiä resepti- ja blogisivustoja, joten ruokalaji taitaa olla aika suosittu. Yhden reseptin löysin englanniksikin, mutta se oli täsmälleen sama kuin kirjassani. 

Valokuvauspuoli on tässä sen verran kehittynyt, että salama on saatu pois kameran päältä eli olen hankkinut siirtojohdon. Salama on omalla jalustallaan pöydällä etuviistossa kameraan nähden. Osassa kuvista salama tähtää kattoon, osassa hajottajan läpi suoraan kohteeseen. Olisi pitänyt ottaa siitäkin kuva, mutta en jaksanut hakea toista kameraa - ehkä ensi kerralla. Asetelma on hiukan vaarallinen, koska jos kameraa siirtää liian kauas, kaataa se salamajalustan. Lähetin tai orjasalama olisi turvallisempi. Edelleen salamia on vain yksi, joten en tiedä jalostaako tämä salamakuvauksen laatua kovin oleellisesti.



Joka tapauksessa projekti alkaa liottamalla leipää vedessä. Ohjeen mukaan leivän kuoria ei käytetä, mutta siitä minä en ole koskaan välittänyt - syönhän perunatkin kuorineen... Tällä kertaa käytin Samsaran siemenleipää, jolloin lihapulliin tuli hiukan siemeniäkin kaupan päälle.



Leipä saa liota sillä aikaa kun teen muut valmistelutyöt. Viikon keittiöinvestointi on ollut uusi Wüsthof veitsi, jonka kävin ostamassa samasta Kokkipuoti kaupasta, mistä isokin Wüsthof on ostettu viime vuonna. Isolla veitsellä on hankala kaikkea tehdä, varsinkin sipulin ja valkosipulin kuorinta ei kyllä sillä onnistu.



Sipulin pilkkominen pieneksi kyllä käy paremmin isolla veitsellä. Kuva on otettu aikalaukaisimella ja salamalla niin, että salaman valo ei riitä eli kamera jää valottamaan kuvaa vielä salaman välähdyksen jälkeen. Siitä tuo veitsen ja käsien liike-epäterävyys.



Kananmuna taitaa olla ainoa elintarvike, jossa paljon puhuttu jäljitettävyys on toteutettu viimeisen päälle. Jokaiseen Suomessa tuotettuun kananmunaan on leimattu numerosarja, joka kertoo tuotantotavan, tuotantomaan ja tuottajan. Näiden munien tapauksessa 0= luomu ja FI = Suomi. Perässä oleva numerosaraja kertoo tuotantotilan. Lisätietoa Kananmunatiedotuksesta. Itse asiassa luulin, että netistä löytyy sivusto, jossa numeron voisi syöttää kenttään ja selvittää miltä tilalta muna on peräisin. Ilmeisesti tällaista sivustoa ei kuitenkaan olekaan - en ainakaan sitä löytänyt - vaan tieto on vain viranomaisten käytössä.



Kulhossa on tässä vaiheessa leipä, josta ylimääräinen vesi on valutettu pois, sipuli, valkosipuli, jauhot, kananmunat ja mausteet. Sitten vielä lisätään jauheliha ja sekoitetaan. Se onnistuu parhaiten käsin.



Sitten tein taikinasta pöydälle pitkän pötkylän, josta leikkasin sopivia paloja, joista muotoilin lihapullat. Tässä vaiheessahan koko pötkylän olisi toisaalta voinut laittaa uuniin, jolloin olisi saatu lihamureke. Nyt tein kuitenkin ohjeen mukaan pitkulaiset lihapullat, jotka kieräytin jauhoissa.



Vertailun vuoksi kuva keittokirjasta.



Riisi tavalliseen tapaan mausteet ja riisi ensin paistamalla. Kuvassa valmis riisi. Kermansaven Hotpot toimii hyvin tässäkin.



Ohjeen mukaan lihapullat pitäisi paistaa ja niin olen usein tehnytkin. Tulos voi kuitenkin olla siistimpi - ainakin vähemmän käristynyt - jos ne laittaakin uuniin paistumaan. Laitoin lämpöä hiukan yli 200 C ja kiertoilman päälle. Lihapullat taisivat olla uunissa puolisen tuntia, eli aloitin riisin laiton silloin kun lihapullat menivät uuniin. Käänsin kerran.



Lopuksi tein kermaviilistä kastikkeen (tämä ei ollut reseptissä) eli sekoitin Labbyn yrttisuolaa kermaviiliin. Hyvää oli ja kermaviiliä lukuunottamatta kaikki luomua.

Kesäkurpitsaa ja munakoisoa jugurtissa

Reseptin nimi (niin, tämä on tosiaan tehty reseptin mukaan) on "Yogurtlu kabak kızartması" eli paistettu kesäkurpitsa jugurtin kanssa - siis turkkilaiseen tapaan. Tosin tässä kesäkurpitsan kanssa samaan käsittelyyn pääsivät munakoiso (patlıcan) ja herkkusieni.

Resepti on seuraava:
1,5 kg kesäkurpitsaa (tässä siis osa korvattu munakoisolla ja muutamalla herkkusienellä)
5 kuppia vehnäjauhoa (tässä tulkitsin kupin olevan 1 dl, mikä sekin oli hiukan liikaa)
5 kuppia vettä
lasillinen öljyä
500 g jugurttia (turkkilaista)
suolaa
pari valkosipulin kynttä

Resepti on 6:lle eli sen voinee monessa taloudessa puolittaa.



Ensimmäisessä kuvassa ovat vihannekset pitkittäin viipaloituina. Suolana käytin Sunspeltin pakkaamaa Himalayan kristallisuolaa (suhtaudun skeptisesti tavalliseen kaupan suolaan, joka sisältää paakkuuntumisenestoainetta E536 ja jodia.)



Kesäkurpitsan ja munakoison viipaleille sirotellaan suolaa ja ladotaan ne pinoihin, joissa saavat 'itkeä' puolisen tuntia. Sen jälkeen viipaleet voi kuivata vaikka talouspaperiin tai pyyhkeeseen ja ne ovat valmiita paistoon. Maku on paljon mielyttävämpi kuin jos ne paistaisi suoraan ilman tätä itkettämistä.





Vehnäjauhosta ja vedestä sekoitetaan vehnävelli, johon vihannekset dipataan ennen paistamista. Kannattaa olla jokin otin, jolla viipaleet saa pois vellistä ja pannulle - muuten tulee melkoinen sotku. Itse käytin salaattiotinta paremman puutteessa.



Reseptin mukainen lasillinen öljyä kuumennetaan pannulla - siis kaikki kerralla. Kannattaa käyttää esim Virgino rypsiöljyä, jolla on erittäin korkea ns savuamispiste niin ei tule niin pahaa käryä kämppään. Itse unohdin tämän ja korvasin vähenevää öljyä pöydältä käteen sattuneesta oliiviöljypullosta. Mitä suurempi osa oli oliiviöljyä, sitä pahempi oli käry.




Turkkilaiseen jugurttiin lisätään pari valkosipulin kynttä murskattuna. Suolan ja valkosipulin lisäksi muita mausteita ei tarvita.



Jugurtti kaadetaan lopuksi laakeaan kulhoon ladottujen paistettujen vihannesten päälle ja ruoka on tarjoiluvalmis.



Lisukkeeksi sopii riisi.




Tästä ruoasta sain vaimon spontaanit kehut, mikä on todella harvinaista. 12 v tytärkin, joka suhtautui ruokaan erittäin ennakkoluuloisesti, totesi lopulta sen olevan aika hyvää. Jugurtti hiukan jakoi mielipiteitä lapsilla, mutta ei sitä loppujen lopuksi niin paljon ole kuin kuvassa näyttää. Kun aikuiset ovat ottaneet päällimmäiset viipaleet lautaselleen, löytyy alempaa rapeaksi paistettuja jugurtittomia viipaleita.

Kasvisruokaa siis ja varsin hyvää sellaista.

Lihapata

Tämänkertainen ateria perustuu poikkeuksellisesti reseptiin. Yhteishyvä lehdessä oli itämaisen possupadan resepti, jonka sovelsimme naudanlihalle. Samalla mausteet hiukan vaihtuivat. Ateria oli uuden Kermansavi Hotpot-padan sisäänajo.

Ensimmäisenä hiukan paistettiin padassa mausteet (Labbyn Juustokaneli ja Belgiasta ostamani luomugrillimauste). Sitten ruskistin sipulit, mikä oli kyllä virhe - olisi pitänyt ruskistaa naudan suikaleliha (luomua) ensin.





Tämän jälkeen lisäsin suikaloidun perunan, tamaria ja nestettä ja annoin kiehua liedellä 20 minuuttia. Sitten kik-pavut (Biona) ja 5 min lisää padassa. Lopulta turkkilainen jugurtti sekaan ja ruoka on valmis.



Tälläkin kertaa ateria oli 100% luomua. Ehkä siinä suhteessa yllättävin tuote on tuo turkkilainen jugurtti. Etniset ruokatuotteet eivät useinkaan ole luomua, mutta tällä kertaa saamme kiittää ystäviämme lännessa; tuote on valmistettu Ruotsissa, jossa luomutarjonta on huomattavasti meikäläistä laajempaa. On siellä paljon muutakin mitä voisi tuoda Suomeen, mutta useimmiten tuotesarjan suomalainen maahantuoja ei luomutuotteita ota ohjelmaansa.



Hotpot pata osoittautui heti erittäin käyttökelpoiseksi astiaksi. Siinä voi helposti ensin paistaa ne ainekset, jotka paistamista kaipaavat, sitten lisätä loput ainekset ja nesteet päälle ja antaa hautua liedellä. Helppoa ja kätevää!

Käristetty paisti

Mökille otin mukaan runsaan kilon painoisen ulkopaistin, jonka laitoin tänään. Ensimmäinen haaste oli saada kaasu-uuni syttymään. Pojat ratkaisivat ongelman: sytytysnappia pitää painaa riittävän kauan kun tulitikkua pitää edessä olevan kaasuputken edessä. Muitakin ongelmia tuli eteen.



Ensimmäiseksi laitoin kymmenkunta valkosipulinkynttä paistin sisään ja sitten paistoin sen ulkopinnan kuumalla pannulla. Paistin ulkopintaan laitoin vielä runsaasti mustapippuria.



Uuni ei tuntunut kovin kuumalta, vaikka säätimen mukaan lämpötila olisi ollut 300. En uskaltanut laskea lämpöä, kun kättä saattoi pitää uunissa ilman ongelmaa. Paistimittaria ei myöskään ollut, joten paistoaika oli täysin arvauksen varassa. Kaiken lisäksi menimme välillä saunaan, joten paisti oli uunissa lähes kaksi tuntia, mikä oli liikaa. Söimme läpikypsää paistia.



Paistin kanssa ei juuri ollut lisukkeita, kun ei mökissä mitään ollut. Keitettiin makaronia ja lisättiin hiukan kylmää pastakastiketta. Kolmeen pekkaan paisti tuli syötyä hyvällä ruokahalulla.



Kuvat on tällä kertaa otettu suoralla salamalla valon hajautin edessä. Alkuvuonna pitäisi kehittää tätä salamakuvausta - vielä ei ole aika oikein riittänyt.

Mallasleipää

Tässä kirjoituksessa siirrytään leivonnan puolelle, josta minulla on jonkin verran kokemusta "edellisestä elämästä". Leivoin työkseni - ts yrittäjänä- 7 vuotta luomuleipää. Kumma kyllä ennen leipomon perustamista en ollut lähes koskaan leiponut, enkä sen jälkeenkään kuin silloin tällöin. Tavallisessa kodin keittiössä leipomisessa on omat rajoituksensa.

Eksyin eilen Facebookin Ruisleipä faniryhmään, jossa Japanissa asuva suomalainen kyseli ruisleivän reseptiä. Vastaukseni luki näin:
"ruisleipä on hapanleipä eli tarvitaan juuri. perinteisesti se haettiin naapurilta, mutta voi sen tehdä itsekin. tarvitaan vastajauhettua luomuruisjauhoa (löytyykö jaappanista?), jotta jauhossa olisi jotakin luontaisia pöpöjä. jauhosta ja vedestä löysä pieni taikinapallo lämpimään paikkaan vaikka jääkaapin päälle. seuraavana päivänä lisäät hiukan jauhoa ja vettä ja samaan paikkaan. ja niin edelleen, kunnes tuntuu että taikinassa on jotakin eloa. sitten sitä voi lisätä edelleen varovasti mutta vähän reippaammin kunnes alkaa tuntua että koko taikinan saisi heräämään. tässä vaiheessa taikinan pitää olla löysä 'raski', joka pitää saada kunnolla kuplimaan. jossakin vaiheessa olet niin pitkällä että voit alustaa siitä taikinan. kun alustettu taikina on kunnolla noussut niin vieä hiukan jauhoa ja leivot leivät: limput, vuokaan, sämylät, mitä vaan. niin löysästä taikinasta kuin suinkin pystyy käsittelemään.

tässä siis lähdetään siitä että resepti on ruis, vesi, suola - ei siis hiivaa. seuraavaa kertaa varten täytyy säilyttää hiukan taikinaa. jos leivot seuraavana päivänä sen voi pitää elossa märkänä. jos seuraavalla viikolla kannattaa antaa sen kuivua, ettei pääse virhekäymisen puolelle. jos seuraavassa kuussa, niin sen voi pakastaa. kaikissa tapauksissa taikinaa on heräteltävä päivä tai pari ja lopullinen alustus vasta kun on varma että taikina on elossa.

tämä vaatii näppituntumaa, mutta se kehittyy vain kokeilemalla.

japanilaisethan fermentoivat kaikenlaista. ehkä aloituksessa voisi käyttää jotakin sikäläisiä hapatettuja soijatököttejä tms. hiiva-maitohappobakteerikanta hakee kyllä rukiiseen sopivan tasapainon ajan myötä."

Pääkaupunkiseudun ehdottomasti parasta ruisleipää saa muuten Samsaralta. Resepti on ruis, vesi, suola. Ei vehnää. Ei hiivaa. Ja tietysti luomua.

Alla kuvatussa leivonnassa kuitenkin fuskasin. Mielestäni ruisleivonnassa pitäisi olla koko ajan elossa oleva juuri - kuten leipomossa on - ja ainakaan itse en koe mielekkääksi leipoa joka viikko, puhumattakaan että päivittäin. Jos leipoo vain silloin tällöin, on siis fuskattava. Toisaalta kannataa myös kokeilla Helsingin Myllyn Ruisleipäainesta - joka tosin ei ole luomua. Siinä on juuri mukana jauhoissa.

Joka tapauksessa hyvä leipä on aina "slow foodia" eli ehdottomasti kiellettyä on sellainen leivonta, jossa saman tien sekoitetaan neste, hiiva ja jauhot ja leivotaan. Taikina on aina raskitettava - jos ei muu auta niin sitten hiivalla, kuten seuraavassa.



Tämä ei sinänsä tee leivontaa yhtään vaikeammaksi tai työläämmäksi. Se vain vaatii sen verran suunnitelmallisuutta, että tietää leipovansa leipää seuraavana päivänä ja laittaa sitä varten raskin käymään. Kuvassa olen laittanut litran kädenlämpöistä vettä taikinakoneeseen ja murtanut siihen puoli palaa tuorehiivaa ja siihen 3 dl luomuruismallasjauhetta. Seos sekaisin, kansi päälle ja sitten sitä voi syöttää luomuruisjauholla silloin tällöin. Desi illalla, toinen aamulla, jotta hiivalla riittää ruokaa. Päivä 2 iltapäivällä, kun tulin kotiin siirryin ruokkimaan sitä luomusämpyläjauhoilla (Helsingin Mylly) ja muutamaa tuntia myöhemmin alustin sen taikinaksi luomuvehnäjauholla - samalla lisäsin hiukan suolaa ja erilaisia siemeniä, mitä kaapista sattui löytymään (sesam, pellava, auringonkukka, kurpitsa). Leivän leivonnassa oleellista on riittävän pitkä vaivaus, sillä se kehittää sitkoa. Eli koneen saa jättää pyörimään pariksikymmeneksi minuutiksi.






Sitten kone seis ja odottamaan, että taikina nousee. Kun alkaa olla vaarana, että taikina pursuaa kulhosta ulos, sen voi ottaa pöydälle ja alustaa vaikka sämpyläjauhoilla. Vaivataan, pyöräytetään limpuksi tai siitä edelleen kakoksi ja pyyhkeen alle nousemaan. Tässä vaiheessa tulee yksi kotileivonnan ongelma. Pellille jossa leivät nousevat kannattaa hakea lämmin paikka vaikka uunin läheltä. Mutta kosteuden hallitseminen on vaikeampi ongelma. Leipomoiden nostatuskaapeissa ylläpidetään lähes 100% kosteutta, jotta leivän pinta repeilisi kauniista eikä kuivuisi. Kuten kuvasta näkyy kotioloissa kuori väkisin kuivahtaa ja siksi muodostaa isoja repeämiä. Hiukan voi tilannetta auttaa ripottelemalla lämmintä vettä pyyhkeille, mutta ei se juuri auta.



Uunissa on sama ongelma. Leipomouuniin suihkutetaan vesihöyryä, jotteivat leivät paistuessaan kuivuisi liiaksi. Aidon puulämmitteisen kiviuunin tiilet tasoittavat kosteutta. Mutta sähköuunissa leivät kuivaavat - vaikka sitten laittaa uunin pohjalle laakeaan astiaan vettä haihtumaan. Kuvan uunin lämpötila on harhaanjohtava - nostin sen n 200 asteeseen kuvan jälkeen.




Valmiissakin leivässä repeämät ovat suuret ja muutenkaan leivästä ei oikein saa kaunista. Leivän kypsymisen tietää ensin tuoksusta, joka leviää huoneistoon ja sitten siitä että leipä pohjaan kopautettaessa kuullostaa ontolta.







Tämä leipä kyllä vei tuoreena kielen mennessään! Ei itse leivottua tuoretta leipää kuitenkaan mikään voita. Ehkä tätä pitäisi harrastaa useammin!

Lihapata

Matkat ja muut kiireet aiheuttivat pientä taukoa ruuanlaittoon. Labbyn kartanon Herefordin lihat ovat kohta kolme viikkoa "riippuneet" jääkaapissa, joten aamupäivällä otin lähes 2 kg kulmapaistin pöydälle lämpenemään. Isommatkin pojat ovat joululomien takia paikalla, joten lihalle on kysyntää.



Kulmapaisti ei ole kaikkein paras pala, joten on mielestäni turvallisinta laittaa se uunipatana, jolloin liha on varmasti mureata. Eli otin valurautapadan melko miedolle lämmölle liedelle ja valurautapannun täysillä tehoilla toiselle levylle.



Kulmapaisti paloiksi ja pannulle vähän kerrassan, jotta liha saa kauniin värin ja lihassyyt sulkeutuvat. Pannulta lihat pataan odottamaan. Välillä "pesen" pannun kaatamalla siihen hiukan vettä, jonka kiehuessa pannun voi putsata lastalla - pesuvedethän voi sitten kaataa pataan.




Pata tulikin melko täyteen jo pelkästä lihasta, joten mitään perunaa en sinne tällä kertaa rupea laittamaan. Muutama valkosipulin kynsi hiukan paloiteltuna, muutama sipuli isoina lohkoina, jo aikaisemmin mainittua berberimaustetta ja luomukasvisliemijauhetta.



Lisäksi luomupapuja - sekä chic-papuja että ruskeita papuja, joita saa Bio Idea ja Biona tuotemerkeillä ainakin Ison Omenan Citymarketista - oletettavasti muualtakin.



Vielä loraus tamaria, hiukan korealaista soijakastiketta, luomu-Shirah punaviinitölkin pohjat ja lopuksi vettä, jotta kaikki peittyy. Kansi kiinni ja vajaan 200 asteen lämpöön uuniin.

Tällä kertaa ruuan luomupitoisuus taisi olla 100% mausteita myöten.




Sitten lähdimme kauppaan, josta palasimme pari tuntia myöhemmin. Riisi maustettiin, paistettiin ja keitettiin pannulla kuten aikaisemmin olen kuvannut ja sitten ruoka olikin valmis. Porukalla ja minullakin oli siinä vaiheessa niin nälkä että kamera unohtui, eli vamiista ruuasta ei kuvaa saatu. Liha oli erittäin maukasta ja mureaa, vaimon ja tyttären mielestä liian tulista, mutta pojat taisivat kehuakin makua ja ainakin maistui. Kuuden hengen porukka: kolme poikaa ts nuorta miestä, yksi tyttö, vaimo ja minä, popsimme ruuan pois.

Illalliseksi kaurapuuroa

Yksinkertainen, mutta hyvä illallinen: luomupuuro. Tällä kertaa Helsingin Myllyn lese-kaurahiutaleesta, mutta yhtä hyvin se voi olla vaikka ruispuuroa tai 4-viljan puuroa. Ja puuron lisukkeena Valion luomumaitoa.

Molemmista - sekä kaurasta että maidosta - voisi puhua paljonkin, mutta kello on liikaa joten se jää toiseen kertaan.